踅面

??? 踅面是陜西省華陰獨(dú)有的，為當(dāng)?shù)厝藰O為偏愛(ài)的風(fēng)味小吃。踅面歷史悠久，踅面可稱得上是我國(guó)最早的“方便面”，有的人寫(xiě)成“旋面”，是因?yàn)椤靶弊衷诤详?yáng)方言里念“踅”?！磅健弊质莻€(gè)冷僻字，清代合陽(yáng)有人編了一本《土音雜字》，出于好心，一個(gè)古音又讀“xué”的“頁(yè)”字來(lái)為“踅字注音。但知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒(méi)有人讀“xué”，外地人更是按字讀音，這樣一來(lái)，便把“踅面”弄成“頁(yè)面”了，實(shí)在是一大誤會(huì)。踅面可稱得上是我國(guó)最早的“方便面”，主成分是粗糧，做成面條后可即食，也可放置數(shù)日再食，是很好的降糖降脂保健方便食品 。

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??? 主要做法：

??? 踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。和面時(shí)要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面才能好。陜西人做面講究自己動(dòng)手，去市場(chǎng)里買(mǎi)壓好的面條是會(huì)給鄙視的，所以壓面機(jī)在陜西一直銷量有限。賣踅面的人講究自已動(dòng)手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。攤面用的是鐵鏊，重達(dá)40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開(kāi)攤平，據(jù)說(shuō)“踅面”即由此得名。 稍頃，待一面受火變硬翻過(guò)來(lái)烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細(xì)絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見(jiàn)線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。

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??? 吃時(shí)把水燒開(kāi)，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子在鍋里一攪，便可撈起。外地人見(jiàn)狀總懷疑這面是否變熟，其實(shí)完全不用擔(dān)心，因?yàn)樵邛松弦牙又疗甙顺?，再在沸湯中一燙，便完全熟了?；蚋蓳?，或帶湯，悉聽(tīng)尊便，需要手再用笊籬撈一些魚(yú)兒粉，然后調(diào)上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點(diǎn)花椒面，撒一點(diǎn)蔥花或韭菜花，便可食用了。